Verwarm de oven voor op 200°C. Was de rode bieten onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Wikkel elke biet apart in aluminiumfolie (glanzende kant naar binnen). Leg ze op een bakplaat en rooster ze 40-45 minuten in het midden van de oven. Ze zijn gaar als je er makkelijk een mes in kunt prikken.

Haal de bieten uit de oven en laat ze 10 minuten afkoelen in de folie. Open de folie voorzichtig (let op: stoom!). Wrijf met je vingers of een stuk keukenpapier over de schil, deze glijdt er zo af. Tip: draag handschoenen om rode vingers te voorkomen. Snijd de bieten in partjes van ongeveer 1 cm dik.

Zet een droge koekenpan (zonder olie of boter) op middelhoog vuur. Doe de walnoten erin en rooster ze 2-3 minuten al omscheppend tot ze licht kleuren en lekker geuren. Haal ze direct uit de pan zodat ze niet verbranden. Hak ze grof met een mes.

Verdeel de rucola gelijkmatig over de borden. Leg de nog lauwe bietpartjes erop. Verkruimel de geitenkaas in stukjes erover, het smelt dan licht door de warmte van de bieten. Breng op smaak met een snufje zeezout en versgemalen peper.

Besprenkel de salade royaal met extra vierge olijfolie en een scheut balsamicoazijn. Strooi de geroosterde walnoten en verse tijmblaadjes erover. Serveer direct, lauwwarm is het lekkerst, maar koud kan ook.