Stap 1.

Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 185 °C). Snijd de zoete puntpaprika's in grove stukken van ca. 3 cm. Leg ze in een ruime ovenschaal, besprenkel met een scheutje olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Hussel goed door en rooster 15-18 minuten tot de paprika zacht is en licht gekaramelliseerd aan de randjes.

Stap 2.

Leg de zalmfilets in een aparte, kleine ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Rasp eventueel wat citroenschil over de zalm voor extra frisheid. Schuif de schaal de laatste 10-12 minuten bij de paprika in de oven. De zalm is gaar als hij er mat uitziet en gemakkelijk vlokkerig uiteenvalt, liever net gaar dan te droog!

Stap 3.

Doe de quinoa in een fijne zeef en spoel grondig af onder koud stromend water, dit verwijdert de bittere saponinen die van nature op quinoa zitten. Breng 240 ml water aan de kook met een snuf zout. Voeg de quinoa toe, zet het vuur laag en laat 12 minuten zachtjes koken met de deksel schuin op de pan. Zet het vuur uit en laat 5 minuten nagaren met deksel erop. Roer los met een vork en voeg een scheutje olijfolie toe. Quinoa is klaar als kleine spiraalvormige kiempjes zichtbaar zijn.

Stap 4.

Snijd de broccoli in kleine gelijkmatige roosjes. Breng een pan licht gezouten water aan de kook en kook de broccoliroosjes 6-8 minuten tot ze net gaar maar nog lekker knapperig zijn. Giet af en spoel direct kort met koud water om de mooie groene kleur te bewaren. Let op: gebruik max. 75 g per persoon voor FODMAP-vriendelijkheid.

Stap 5.

Verwarm een kleine droge koekenpan op middelhoog vuur (geen olie nodig). Voeg de pijnboompitten toe en rooster ze in 2-3 minuten goudbruin terwijl je de pan voortdurend schudt. Zodra ze geurend en goudgeel zijn, direct van het vuur halen, ze verbranden snel!

Stap 6.

Meng in een klein kommetje: milde mosterd, honing (of ahornsiroop voor een lichtere smaak), citroensap en olijfolie. Klop goed door met een vork tot een gladde, romige dressing. Proef en breng op smaak met een snuf peper en zout.

Stap 7.

Verdeel de warme quinoa over twee diepe borden of kommen. Schep de broccoliroosjes, geroosterde paprikastukken en zongedroogde tomaatjes erover en meng luchtig door de quinoa. Leg een zalmfilet bovenop elk bord. Bestrooi met de geroosterde pijnboompitten en garneer met verse peterselie of bieslook. Sprenkel de honing-mosterddressing erover en serveer direct. Happy Guts tip: begin je maaltijd met de groenten, dan de zalm, en eet de quinoa als laatste, zo blijft je bloedsuikerspiegel stabiel!