Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Vet een muffinvorm voor 12 stuks goed in met een beetje olie of knoflookolie, of gebruik papieren muffinvormpjes. Happy Guts tip: siliconen muffinvormen werken ook uitstekend en hoef je niet in te vetten.

Klop de 8 eieren los in een grote kom. Voeg de lactosevrije melk, gedroogde Italiaanse kruiden en een snuf zout en peper toe. Klop alles goed door tot een glad, luchtig mengsel. Hoe langer je klopt, hoe luchtigere muffins je krijgt.

Verhit de knoflookolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de fijngesneden rode paprika 2-3 minuten tot ze net zacht worden maar nog een beetje bite hebben. Voeg de gehakte spinazie toe en bak nog 1 minuut mee tot de spinazie geslonken is. Laat kort afkoelen. Happy Guts tip: door de groenten kort voor te bakken geef je ze meer smaak en voorkom je dat er te veel vocht in de muffins komt.

Verdeel de gebakken groenten gelijkmatig over de 12 muffinvormpjes. Giet het eimengsel er voorzichtig overheen tot elk vormpje voor ongeveer driekwart gevuld is, niet voller, want de muffins rijzen nog op in de oven. Strooi de geraspte belegen kaas als laatste bovenop. De kaas vormt zo een lekker goudbruin korstje.

Plaats de muffinvorm in het midden van de voorverwarmde oven. Bak 20-25 minuten tot de muffins mooi goudbruin zijn en het ei volledig gestold is. Test dit door met een prikker of mes in het midden te prikken: als er geen vloeibaar ei aan blijft kleven, zijn ze klaar. De muffins zullen in de oven flink rijzen en daarna iets inklinken, dat is normaal.

Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm voordat je ze voorzichtig losmaakt met een mes langs de rand. Serveer warm met een frisse salade of bewaar ze voor later. Happy Guts tip: volg de eetvolgorde voor stabiele bloedsuiker, begin met een paar hapjes groente of salade voordat je de muffins eet.